本钱小收益快蜂拥入市 土家烧饼申城"调枪头"

卡维纳吉

这样的场景你或许并不陌生：在地铁站出口，在闹市街头，许多人排队等着一锅锅土家烧饼的出炉。即便你不想凑热闹去排队，但一股特殊的香味还是钻进你的鼻子，惹你腹中馋虫蠢蠢欲动。（今年1月20日，晨报曾以《名字土掉渣吃着脆又香土家烧饼俘获都市白领》报道了都市里这到独特的餐饮风景线。）

　　然而不到一个月，申城土家烧饼的命运已经悄悄发生转变。晨报记者前昨两日分别前往位于五角场、吴江路、轨道交通曹杨路站、延安东路等处的12家土家烧饼店实地调查，尽管孜然味依旧香浓，发现土家烧饼已经渐显颓势，有

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的烧饼店已经关门，有的开始“调枪头”。
　　
　　[现状]土家烧饼店“死掉一批”

　　记者前昨两天走访了12家烧饼店，其中7家反映生意已不如前段时间，人气不再像往常火爆了。据轨道交通曹杨路站出口处“土家特色烧饼”店负责人介绍，由于开分店需要去各处考察，他们观察到一些土家烧饼店已经关门。“东方国贸那里原来有一家烧饼店，过年前就关门了，那里租金高，可消费水平比较低，做的烧饼又不太好吃。”据介绍，在浦东一些比较偏僻的地方，开在部分公司旁边的土家烧饼店也已消失，“那里人流量少，而公司的员工早上赶去上班根本没时间买，晚上下班又急着赶班车。”

　　昨日下午2时许，记者来到吴江路上的一家“土家掉渣烧饼”铺子前，没有看见排队购买的情况。生意并不忙，卖烧饼的伙计也乐于同记者攀谈，“过年前生意好的时候一天就能卖掉好几千只，现在只能卖六、七百了。”这家店的老板说，店里生意最好的一个月能净赚6万元，现在只能赚4万元。

　　同样在吴江路上，离这家店不到200米的地方，还有另一家名为“土家烧饼店”的铺子，尽管店名不同，但烧饼却几乎没有什么差异，也是牛肉馅抹在烧饼外面，也是用牛皮纸袋做包装。仅有的一名女店员包揽了烤饼、卖饼。据她介绍，因为市口不错，烧饼还是挺好卖，不过生意明显大不如前，最高峰时她一天能卖3000多只，如今一天也就卖1000只左右。“看情形，再做两个月左右，可能也就不做了。”女店员对记者说。

　　在轻轨曹杨路站附近，记者发现了一家前天刚刚开张的土家烧饼店，攀谈中得知，开店的小伙子是湖北恩施的土家族人。这位小伙子告诉记者，现在土家烧饼生意已经明显不如前几个月火爆了，据他介绍，他所认识的一个熟人开在莘庄一家店面，最火的时候一天能卖六千多只，如今每天的销量差不多掉下来一半。

　　昨天下午，记者来到位于浦东福山路的世纪联华。这家大卖场附近有3家土家烧饼店。其中一家由于紧靠大卖场门口，生意还不错，有几个人正顶着细雨寒风等烧饼出炉。另外两家情况就没那么好了，店主伙计热情招揽，隔了一会儿才有人上前，但是没买看了看又走了。店主陈小姐说，烧饼在一天当中有淡旺季，下午4：00以后就是旺季，他们曾创下4:00-7:00一直有人排队、手不停工的纪录。不过，春节过后，生意有所下滑。

　　[出招]

　　各出奇招赶紧“调枪头”

　　土家烧饼去年年底在沪迅速蹿红时，申城的大街小巷总能看到手捧牛皮纸袋在啃烧饼的人。由于本钱小，收益快，不少人蜂拥入市，加入做烧饼行列。在轨道交通3号线曹杨路站附近，居然有5、6家店名叫法不同的土家烧饼店。如今土家烧饼在沪渐显颓势，店主们不得不思量“调枪头”。

　　吴江路上的“土家掉渣烧饼”店的老板头脑活络，已经准备在卖烧饼的同时搭售奶茶，推出5块钱的“烧饼+奶茶”组合。店员告诉记者，老板已经开始派出一些店员出去学做奶茶了，如果两三个月以后烧饼生意做不下去了，他们就单做奶茶和饮料生意。

　　开在轨道交通曹杨路站的出口处的“土家族掉渣烧饼”店，目前的生意还过得去，但面对即将到来的炎炎夏日，老板娘毫不讳言地告诉记者，生意可能会不太好做。但是，如果要现在就放弃烧饼生意，她也不太甘心。“夏天来了我们就改做水果味的，应该会好卖一些。”老板娘说。

　　“土家族掉渣烧饼”店对面的“土家特色烧饼”店，也有“调枪头”的打算，他们计划把土家烧饼改良成甜味的。女店员对记者说，如今烧饼店如雨后春笋般越开越多， 果不做一点改变，人们迟早要吃腻。

　　[展望]

　　夏天将成土烧饼一道坎

　　在延安东路近永寿路的地方，一家紧靠便利店的小店用竹片装饰的门面上，“土家族掉渣烧饼”的店招并不很醒目，但“土”烧饼特有的浓浓的孜然味，吸引了不少路人。记者注意到，店里的七八个伙计头上戴着的白色帽子上，都印有红色的“比巴特馒头专卖”字样。

　　原来，这家烧饼店的前身，就是比巴特馒头店。烧饼店的拥有者、安徽小伙子许元宏，此前不仅开比巴特馒头店，还做过意大利馅饼。尽管在最近不到4个月的时间里，许元宏已经把自己的5家比巴特馒头店“翻牌”成了土家族掉渣烧饼，并且还发展了近30家加盟店，但他对“土”烧饼的未来在上海的命运一点也不乐观。“土家烧饼今年夏天会很难过。”许元宏说。

　　目前许元宏属下的烧饼店，不论是直营店和加盟店，都还在赢利，但是依照他的经验，夏季里面点类的生意都很差，想必烧饼也不会例外。据了解，土家烧饼在发源地之一的湖北武汉，也就风光了半年左右的时间，由追捧者众到乏人问津，可以说是迅疾没落。许元宏说，土家烧饼在上海大红大紫的势头正在渐渐过去，它在上海寿命，估计不会超过在武汉。

　　意识到土家烧饼会短命，要在上海挺过今年夏天会很艰难，许元宏已经在着手下一步的打算。昨天，许元宏已经派人飞赴沈阳和哈尔滨，考察当地的市场，计划把土家烧饼引入到东北。

　　“现在可以说销售还在高峰，但是估计今年天热时生意就会慢慢变淡。”金贝乐土掉渣烧饼连锁店的总经理胡先生告诉记者，迄今为止他的自营店和下面20多加盟店一家也没关，销售比较平稳。但是，由于土家烧饼大约在去年10月份以后开始风靡上海，只经历了凉爽的秋季和寒冷的冬天，据他估计，天气一旦热起来，消费者很有可能对这种烧烤类的小吃失去热情，火爆能否继续确实很难说。目前，金贝乐已经停止发展新的加盟店，公司的研发中心也已经开始开发新的产品。
　　
　　[反串]

　　有人依然看好烧饼前景

　　并不是所有的人都不看好土家烧饼未来的命运。上海面道餐饮公司在上海已经发展了40家土掉渣烧饼店。据该公司总经理曹宏飞介绍，装烧饼的牛皮纸袋已经用掉了100万个。与一些土家烧饼加盟商谨慎、收缩的策略截然相反的是，面道餐饮公司打算在土家烧饼领域继续“阔步向前”。曹宏飞向记者透露，在未来的两个月内，他们将把21家土家烧饼连锁门店开进易初莲花超市里。曹宏飞认为，土家烧饼至少还能风光1年左右。曹宏飞强调，除了规范的管理和扎实的制作技术以外，他的土家烧饼店依然有生命力，主要归功于店址的选择毫不马虎，如果市口好，生意一般就不会差。

　　[点评]

　　行家看待土烧饼现象

　　上海饮食业行业协会秘书长段福根：土家烧饼出现上海街头，是给上海人增添了一个充饥的小吃新品种，它与我们以前吃的大饼看上去相差不大，价格也比较容易接受，加上口味不错，各种因素导致了土家烧饼的风靡。但是现在也的确出现了一些问题，街头巷尾一下子冒出来太多的土家烧饼店，有的在短距离就连开好几家，牌子又杂，象超市、便利店一样，烧饼店开得太近也会互相影响。由于这些原因，一些土家烧饼店的生意现在就不如以前好。另外，土家烧饼店单卖烧饼，品种相对比较单一，一开始人们为了尝鲜可能都会买来尝尝，但吃多了也会觉得腻。其实，任何东西都不能一哄而起，要根据市场的需求来经营操作。
　　
　 【记者手记】

　　烧饼：“分众”还是“聚众”
　　
　　一个包容性极大的市场,一位孜然牛肉馅烧饼的始作俑者,一群尾随而至的投资或投机分子——情节很简单，不必费力气搞清到底谁是想做百年基业的、谁是只想短期获利、谁又是跟风“傍势”的机会主义者。

　　资本天生愿意追逐有利可图的行业。如果说楼宇电视是像分众和聚众这样有风险资金撑腰的大腕们才能玩的游戏，那么“土家烧饼”就是手头有个三五万元、蠢蠢欲动的小投资者们梦想掘出“第一桶金”的起点。不想买房、不愿玩股票，做点小买卖还不行吗？难道仅仅因为投资门槛低了点，我们就能小看烧饼们之间你死我活的竞争、武断地认为这当中技术含量极低么？

　　虽然很多人确实只是把“土家烧饼王”改成“土家烧饼大王”乃至“土家烧饼皇后”，买点儿面买点儿肉就开张了。然而一旦日销量开始下挫、市场似乎出现“拐点”，有人又马上惊慌失措，或是掉转枪头，或是捞一票就走——这足以证明，为什么生意场上成功的总是少数人。

　　如果让零售专家来分析当下这种局面产生的原因，必定会形而上学地认定：“造成市场恶性竞争的原因是土家烧饼缺少核心竞争力……”云云，搔不到痒处。其实哪样食物仿不出来，哪样食物又避得了竞争？做速冻食品的人那么多，人家某姑娘不是照样凭一枚水饺打出天下？要说是土家烧饼太油腻失却人心而“速朽”,我也不敢苟同。比它还油腻还不健康的垃圾食品有的是，不是照样卖得欢？所以口味也不是问题，关键还是看谁能赢得消费者的欢心、谁能坚持让消费者记住他。只要消费者的嘴巴肯投票，再难吃的东西也能做出几个亿来。上世纪80年代很多上海人喝到第一口可乐时不都觉得像“痧药水”么？现在那褐色饮料不是风靡得很么？

　　因此我还是挺敬佩那些在一片混乱、信心动摇的市场中，仍然踏踏实实想把烧饼做好的人们。他们有的改进包装纸袋、加涂一层胶防止漏油，有的精心挑选最好的市口聚集人气，有的让做饼师傅带上口罩塑造清洁形象，有的瞅准甜咸搭配准备加卖奶茶……也许他们，就是能够笑到最后的“烧饼大王”。

　　最后还是有点疑惑，烧饼渣眼看遍地都是了，上海的点心老字号们为什么瞅着市场无动于衷呢？无论是“土得掉渣海棠糕”还是“土得掉渣老虎脚爪”，好歹也放下架子玩几招散手、开几个连锁小铺吧，准保有嗜吃者捧场。光是让我们在为数不多的汤团柜台前排队也不是个事啊。